食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，統(tǒng)稱為親水相；另一相為與水互不相溶的有機相，或稱親油相。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳狀液。

在水包油型乳狀液中油以微小滴分散在水中，油滴為分散相，水為分散介質(zhì)，如牛乳即為一種O/W型乳狀液；在油包水型乳狀液中則相反，水以微小液滴分散在油中，水為分散相，油為分散介質(zhì)，如人造奶油即為一種W/O型乳狀液。

食品乳化劑也稱表面活性劑，或說是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類基團，這兩類基團能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發(fā)生變化；

另一方面，通過在微滴表面形成保護性的吸附層而賦予微滴很強的空間穩(wěn)定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變了原來的物理狀態(tài)，進而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。

一般親水性強的乳化劑成油/水型乳濁液，親油性強的乳化劑成水/油型乳濁液。為了表示乳化劑的親水親油平衡，通常使用HLB值（親水親油平衡值），并用HLB值表示乳化劑的親水性。HLB值有多種計算法，

差值式：HLB=親水基的親水性-親油基的憎水性 

比值式：HLB=親水基的親水性/親油基的憎水性

每一種乳化劑的HLB值，可用實驗方法來測定，規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB為0（以石蠟為代表），親水性100%者HLB為20（以油酸鉀為代表），其間分成20等分，以此表示其親水、親油性的強弱，HLB值越大，親水性越強，HLB值越小，親油性越強。

絕大部分食用乳化劑是非離子表面活性劑，HLB值為0-20，非離子型乳化劑的不同HLB值及其相關(guān)性質(zhì)如表格所示；離子型表面活性劑的HLB值則為0-40。因此，凡HLB值＜10的乳化劑主要是親油性的，而HLB值≥10的乳化劑則具有親水特征。

對于混合型的乳化劑，其HLB值具有加和性。故兩種或兩種以上乳化劑混合使用時，該混合乳化劑的HLB值可按其組成的各個乳化劑的質(zhì)量分數(shù)求得：

HLBa,b =HLBa·A%+HLBb·B%

式中，HLBa,b為乳化劑a，b混合后的HLB值；HLBa和HLBb分別為a和b兩種乳化劑的HLB值；A%和B%分別為a和b在該混合乳化劑中的百分含量（本式僅適用與非離子型乳化劑）。

乳化劑的制備方法有四種，即干膠法、濕膠法、油相水相混合法、機械法。

干膠法，即水相加到含乳化劑的油相中，制備時先將膠粉（乳化劑）與油混合均勻，加入一定量的水，研磨乳化成初乳，再加水稀釋至全量。

濕膠法，即油相加到含乳化劑的水相中，制備時將膠（乳化劑）先溶于水中，制成膠漿作為水相，再將油相分次加于水相中，研磨成初乳，在加水至全量。

油相水相混合加至乳化劑中，將一定量油、水、混合。

阿拉伯膠至乳缽中研細，再將油水混合液加入其中迅速研磨成初乳，再加水稀釋。

制備乳化劑主要是將兩種液體乳化，而乳化的好壞對乳劑的質(zhì)量有很大影響。影響乳化的因素主要有界面張力、黏度與溫度、乳化時間、乳化劑的用量等。一般選用能顯著降低界面張力的乳化劑；乳化劑最適宜的乳化溫度為70℃左右，若用非離子型表面活性劑為乳化劑，乳化溫度不應(yīng)超過其曇點；一般乳化劑的用量越多，形成的乳劑也越穩(wěn)定。

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